Opékat můžeme víc než buřty

Neotřelá kuchařka Oheň a dým otevírá kulinářské, zálesácké i kulturní obzory.

Guláš v litině. Jak vidíte, s ohněm se stále hlavně učím

Guláš v litině. Jak vidíte, s ohněm se stále hlavně učím

Správná kuchařka je otevřeným dílem. To neznamená, že se budeme spolu s duchem Umberta Eca přít o interpretaci receptů, ale že nám otevře nové horizonty. Předá znalosti, které člověk může uplatňovat i za hranicemi konkrétních receptů. Takové poznání přitom bývá různé povahy: může jít o kulturní vhledy jako v případě blízkovýchodní kuchařky Jeruzalém, může jít o dovednosti a techniky. Hlavně to druhé skvěle předává kniha Huga Hromase pojmenovaná Oheň a dým. Nejde v ní navíc pouze o lekce nakládání se surovinami, ale taky o to, jak zacházet s ohněm – a kdo by to nechtěl umět dobře s ohněm! Minimálně pro nadcházející období zavřených hospod kompenzovaných opékáním lilků na zahradě se loni vydaný Oheň a dým stává zásadní publikací.

Nad málokterou kuchařkou mě baví tak moc plánovat. Vaření pod širým nebem totiž slibuje typ dobrodružství, ke kterému mně naposledy vybízel snad Zápisník mladých svišťů. Nebyl to totiž Foglar, ale právě tahle brožurka od Walta Disneyho vydaná v roce 1996, kdo mně nasvěcoval svět jako místo vybízející k různým kutilstvím. Výrobě hliněné pece s Dulíkem, Bubíkem a Kulíkem jsem nakonec nikdy příliš nedal. Hromasova pojednání o typech ohňů, výběru dřeva nebo kladech a záporech různých ohnišť a grilů mě tedy zastihují jako docela panensky nezačouzeného člověka.

Po návštěvě mnoha grilovacích odpolední přitom vím, že nebudu sám, koho překvapí, že variant pro venkovní přípravu jídla je víc než ohniště (buřty) a gril s dřevěným uhlím (kuřecí plátek, někdy i kolečka cukety). Hromas peče brambory na seně, rybu na chvojí, celer v chlebovém těstě, kachnu na špagátu, bůček na vidlích – všechno přitom vyžaduje různou práci s ohněm. Snad až na poslední jmenované současně nejde o žádné efektní parádičky, ale skutečně efektivní využití toho, co nabízí různé variace ohně a kouře. 

Na pozadí postupů navíc často prosvítá i kulturní znalost. Hromas hodně čerpá ze Španělska, Maďarska – a něco o těch zemích opravdu ví a píše o tom. Jednotlivé techniky, třeba pyrenejskému poloostrovu vlastní pálení zeleniny, tak dostávají společenské pozadí. To není zanedbatelná věc: co člověk pochopí v kontextu, to si skutečně osvojí mnohem lépe. 

Hromas navíc není žádný turista, eklektický lovec „exotiky“. Ke kulturám přistupuje s pochopením, aniž by je současně stereotypizoval. Proti tomu naopak docela politicky brojí. „Chci jen doufat, že nikdo z těch vtipálků nebude muset v životě řešit dilema, zda se kvůli rasové segregaci dívat na svoje hladovějící dítě, nebo jídlo prostě ukrást,“ píše v části věnované pečení v hlíně, které je spojované s kočovnými Romy a vtipy o kradených slepicích. Víc takových!

Oheň a dým tak představuje promyšlený protiklad k všemožným Velkým knihám o grilování, které má v knihovně mnohá domácnost (a neotevírá je v zásadě nikdy). Snad je proto trochu škoda, že by nepoučený člověk mohl obě publikace v knihkupectví lehce zaměnit. Obálka Ohně a dýmu se třemi výřezy fotek totiž volá hlasem roku 2003. Vůbec umějí být kuchařské knihy dneška výrazně pohlednější, jakkoliv jsou většinou informačně o dost méně výživné.

Zdroj: Euromedia Group

Zdroj: Euromedia Group

Ohni a dýmu by vyloženě slušely návodné ilustrace, jakými je opatřená neobvyklá kniha Sůl, tuk, ocet, žár od nejsympatičtější Samin Nosrat. Ani ta totiž nepojímá recepty jako algoritmy, chce mnohem spíš učit řemeslu. Pro člověka pevně usazeného v tuzemské kuchyni její techniky sice nemusí být úplně intuitivní, náčrty a mapky ale dělají Sůl, tuk, ocet, žár výrazně přístupnější. Pokud by se něco podobného hodilo ke knize z tuzemské provenience, je to právě ta Hromasova. V jeho případě některé nezvyklé postupy dovysvětlují aspoň videa na Seznamu. Pro náhodného čtenáře je trochu škoda, že se zmínka o sérii nestihla dostat do knihy, aby si mohl díky videu ověřit, jak tedy udělat ohniště pro pečení kachny na špagátu nebo přitlouct rybu na prkno.

Nadbytečně naopak působí úvodní poznámka autora, že není žádný Shakespeare, takže čtenář nemá od textu čekat moc. Tomu chce v textu dostát tím, že místy snad až na sílu nechává třeba nespisovné koncovky. Bývalý moderátor pořadu Ve vlastní šťávě na Radiu Wave přitom musí dobře vědět, že slovem vládne nadprůměrně. To dokazuje ostatně v každém rozhovoru, kde umně mísí pojmy vlastní generaci instagramových foodies spolu s ustálenými obraty, které znám už pouze od dědy. Znalosti obou světu kombinuje i ve svém vaření, a to s pragmatismem, který něčemu tak materiálnímu jako jídlo prostě sluší.

Celkově těžko hledat kuchařskou knihu, která by tak svůdně zvala ven, vyzývala, ať to či ono člověk také zkusí. Moje hodnocení bude pravděpodobně i dobově podmíněné. Svět přetéká krizemi a riziky, vstřebávání ohňového poznání uplatnitelného během potenciální apokalypsy tak nabízí příjemně konejšivou náruč. A konejšivá je i většina Hromasových jídel. On je to totiž možná obyčejný kotlíkový guláš, i když na základu ze zelené papriky, ale pečovat si u toho o oheň? To je věc!

(A ano, celé je to hodně masité. V nadcházející Hromasově knize ale naopak nedostanou suroviny živočišného původu žádný prostor. Vyjít má v červnu.)

Telegraficky

Naši předci neměli uvědomělé ekologické přemýšlení – k přírodě se chovali vypočítavě jako byznysmeni. Etnolog Jiří Woitsch nakládá představám o ušlechtilých sedlácích v pořadu Podhoubí

*

Výtečný dánský film Thomase Vinterberga Chlast dostal Oscara, příležitost připomenout rozhovor s režisérem. Málokdy si člověk přečte takové pravdy jako: „Jen se zamyslete – kolik znáte párů, které se daly dohromady za střízliva? Asi jich moc nebude. Alkohol je všude.“ A ještě k filmu: Kamil Fila na svém blogu až bolestivě rozebral práce jednoho kolegy z Novinek.

Deník Referendum spouští mezinárodní analytickou sérii o krizi bydlení a už teď je jasné, že půjde množstvím vložené práce o počin přinejmenším na úrovni datařů z Českého rozhlasu. 

*

Stačí titulek: An Interview With the Man Who Keeps Uploading My Feet to WikiFeet

*

Platformy začínají platit médiím - i v Česku -, znamená to, že si kupují lepší zacházení? U New York Times to skoro tak vypadá, argumentuje rozsáhlý článek Washington Monthly.

*

Michal Kašpárek na Seznam Zprávách píše, že cyklistika vzkvétá jako nikdy, plány na infrastrukturu tomu ale zdaleka neodpovídají.  

*

Po dvou dílech doporučuji nové zpracování My děti ze stanice Zoo. Filmařsky mnohde kulhá – scénář je občas bizarní, rodiče vypadají jako mladší sourozenci svých dětí. Je mi ale sympatické, jak se nebojí vzdálit od knižní předlohy. Důsledný realismus by stejně neobstál s původní adaptací, která mohla sáhnout po autentických kulisách i Bowiem v plné síle!

Jakub Jetmar & Ondřej Sliš

George podcast

Nedělní přílohu internetu podporuje digitální bankovnictví George a jeho podcast