Restaurace Tusculum nabízí v Karlových Varech zážitek z jídla z vlastní farmy

„Dostal jsem úkol udělat z restaurace Tusculum jeden z nejlepších podniků v Karlových Varech. Po šesti letech si myslím, že se to povedlo,“ říká šéfkuchař Pavel Provázek.

Šéfkuchař Pavel Provázek vede restauraci Tusculum od roku 2014

Šéfkuchař Pavel Provázek vede restauraci Tusculum od roku 2014

Pavel Provázek, Magda Nováková, Kamil Krauze

Šékuchař Pavel Provázek a kuchaři Magda Nováková a Kamil Krauze

Zážitková gastronomie v neformální atmosféře restaurace Tusculum je opět na dosah, po nucené pauze kvůli vládní opatřením proti koronaviru podnik v srdci Karlových Varů znovu otvírá. V karlovarské Sadové ulici 31, jen několik minut chůze od „festivalového“ hotelu Thermal, jsou k mání jídla z vlastní farmy, z lokálních a sezónních surovin, včetně bylinek. Už staří Římané nazývali Tusculum místem klidu a pohody, útočištěm před městským ruchem, a totéž nabízí Tusculum v proslulém lázeňském městě na západě Čech.

Restaurace spadá pod akciovou společnost Sedlecký kaolin a její koncept vyplynul přirozeně z potřeb majitelů. Vliv mělo nepochybně i umístění v lázeňském území. „V roce 1997 se Tusculum otevíralo jako čajovna. Později v roce 2000 se provoz rozšířil na restauraci,“ připomíná nynější šéfkuchař Pavel Provázek. „Já nastoupil v roce 2014 a měl jsem úkol udělat z Tuscula jeden z nejlepších podniků ve Varech. V témže roce se začala budovat farma. Po šesti letech si myslím, že se to povedlo. Pochopitelně díky celému týmu, který se pomalu obměňuje o lidi, co chtějí gastro dělat poctivě,“ je přesvědčen.

Farmářské suroviny z místa bere podnik z farmy Agropol, která funguje nedaleko Varů v Počernech, tedy necelých sedm kilometrů od restaurace. Autem to netrvá ani čtvrt hodiny. Farma přitom spadá pod stejnou firmu jako restaurace Tusculum. „Pokud se v menu objeví hovězí maso a není to zrovna steak z jižní Ameriky, s největší pravděpodobností to bude býček či jalovice z našeho chovu,“ říká Pavel Provázek.

„Největší podíl tvoří dovoz zeleniny, bylinek, jedlých květů. To zásadně ovlivňuje naše menu, a to hlavně v jarní, letní a podzimní sezóně. Využíváme i ostatní farmářské produkty na Karlovarsku. Například veškerou drůbež nám vozí Farma Zephyr z Františkových lázní, sladkovodní ryby nám dodávají sádky KV Ryby, sýry zase jsou z horského statku z Abertam. Lokálnost bereme vážně, porcelán je z 90 % z karlovarské porcelánky G. Benedikt 1882,“ přibližuje šéfkuchař.

Hostům Tusculum nabízí vlastní degustační menu, které je párováno nejen s víny, ale také s netradičními nealkoholickými nápoji. „Vína většinou vybírá manažer restaurace Milan Osten po konzultaci s majitelem Vojtěchem Zítkem. S nápadem nealko-párováním jsem přišel já, logicky v souladu s naším konceptem a novými trendy. Mimo naše degustační menu doporučuji sledovat naše akce, jsou vždy zážitkem,“ láká Pavel Provázek. „Doufáme, že se k nim budeme moct vrátit, současná situace nám v tom brání.“

Restaurace Tusculum vychází hostům vstříc nadstandardním servisem. Samozřejmostí je detailní uvedení pokrmů i  nápojů, komunikace v cizích jazycích i bryskní splnění netradičních přání. Tým přitom má zkušenosti i odjinud z Varů. „Máme personál i z jiných restaurací a hotelů. Pravda je, že současná krize uvolnila hodně personálu například z Puppu či Embassy, známé hlavně díky filmovému festivalu,“ říká šéfkuchař. A jak schopné kolegy hledá? „Nejčastěji je to známý někoho z personálu. Konečné slovo má vždy majitel firmy. Požadavkem je samozřejmě maximální uspokojení našich hostů.“

Z menu restaurace Tusculum

Amuse bouche

Amuse bouche

Avokádo, wakame a řepa

Avokádo, wakame a řepa

Avokádo

Avokádo

Červená řepa

Červená řepa

Červená řepa

Červená řepa

Salát z farmy

Salát z farmy

Hovězí pupek

Hovězí pupek

Kachna s černou čočkou

Kachna s černou čočkou

Kachní prso, raviola s kysaným zelím a škvarky

Kachní prso, raviola s kysaným zelím a škvarky

Kachna

Kachna

Kuře na paprice

Kuře na paprice

Panna cotta z uzeného pstruha

Panna cotta z uzeného pstruha

Steak z přeštíka, černý česnek

Steak z přeštíka, černý česnek

Svíčková

Svíčková

Tacos

Tacos

Treska

Treska

Tortellini

Tortellini

Červená řepa ve čtyřech texturách

Červená řepa ve čtyřech texturách

Čokoláda s růží

Čokoláda s růží

Petit four

Petit four

Dezert

Dezert

Sorbet ze smrkových výhonků

Sorbet ze smrkových výhonků